2019 - Contrôler et piloter les processus de structuration des protéines dans les aliments

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2019 - Contrôler et piloter les processus de structuration des protéines dans les aliments

2019 - Contrôler et piloter les processus de structuration des protéines dans les aliments

Les protéines animales et végétales sont présentes dans une grande variété d’aliments bruts et transformés. Elles jouent un rôle important dans la détermination de la structure finale des matrices alimentaires. Maîtriser leurs interactions et la construction de leurs assemblages est donc essentiel pour piloter les processus de structuration, imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouveaux produits alimentaires. Les protéines alimentaires se différencient par leur origine biologique et leur structure moléculaire ; en outre, elles peuvent être présentent à l'état natif au sein d'assemblages supramoléculaires plus ou moins complexes. Cette diversité a conduit à des études expérimentales segmentées, qui généralement se concentraient sur une ou deux protéines. L’un des enjeux actuel est donc de parvenir à proposer une description plus générale des processus de structuration des protéines alimentaires, susceptible d’aider à mieux comprendre leurs propriétés.

Résumé : Innover dans les approches ou les concepts permet d'imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouvelles fonctionnalités pour les produits alimentaires. Au sein du département CEPIA, plusieurs scientifiques cherchent à mobiliser des concepts issus de la physique de la matière molle, pour mieux comprendre les processus de structuration de la matière. Ceux-ci travaillent notamment au sein des unités BIA (Nantes), STLO (Rennes), LISBP (Toulouse), IATE (Montpellier) et GENIAL (Massy). Ces scientifiques se sont regroupés pour formaliser ensemble ces approches et leurs apports pour la compréhension des mécanismes de structuration des protéines alimentaires. Ce travail collectif a donné lieu à une publication, un travail de synthèse publié en 2019 dans Annual Review of Food Science and Technology. Ce travail montre notamment comment les concepts de la physique de la matière molle peuvent aider à rationaliser et piloter les interactions et processus d'assemblages entre protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale.

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2019 - GEPRO - Contrôler et piloter les processus de structuration des protéines dans les aliments quels apports des approches inspirées par la physique de la matière molle pdf - 524.61 ko

Date de modification : 05 juillet 2023 | Date de création : 08 mars 2021 | Rédaction : UMR