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Dernière mise à jour : Mai 2021

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[Offre de stage] Niveau Master 2 / Dernière année Ingénieur

[Offre de stage] Niveau Master 2 / Dernière année Ingénieur
Elaboration et caractérisation de gels protéiques à structures contrôlées
  • Début de stage : premier trimestre 2023
  • Durée : 6 mois
  • Lieu : Laboratoire de l'UMR SayFood, sur le nouveau campus AgroParisTech-INRAE implanté à Palaiseau, sur le plateau de Saclay
  • Encadrement :  Le/la stagiaire sera encadré par Cassandre Leverrier, Maître de Conférences en Rhéologie, et Paul Menut, Professeur en Sciences des Aliments et Ingénierie de Produits
  • Profil recherché : Compétences en physico-chimie, rhéologie, microscopie. Formation initiale en sciences des matériaux, Physico-chimie, Matière Molle, Biophysique ou Sciences des aliments.
  • Contact : cassandre.leverrier@agroparistech.fr et paul.menut@agroparistech.fr  

Contexte et objectif du stage :

Un gel protéique est constitué d'un réseau tridimensionnel de protéines. Ce type de gel peut se former à partir d'une solution initialement stable de protéines, sous l'effet de traitements physico-chimiques (changement de température ou de pH) ou enzymatiques. En fonction des conditions opératoires imposées durant la prise en gel, mais aussi en fonction de l'état initial des protéines en solution, une grande diversité de structures gélifiées peut être obtenue. Les dimensions caractéristiques du maillage protéique dans le gel, ainsi que la nature des interactions entre protéines, modulent les propriétés mécaniques des gels obtenus.

Dans le cadre de ce stage, votre objectif sera d'identifier les conditions opératoires permettant d'élaborer des gels protéiques aux propriétés contrastées. Vous travaillerez avec des caséines (principales protéines du lait). Dans un premier temps, vous caractériserez par diffusion de la lumière les états d'assemblages initiaux des protéines en solution, et déterminerez les conditions permettant de stabiliser ces assemblages. Dans un second temps, vous mettrez en œuvre différents protocoles de gélification, et caractériserez par rhéologie les cinétiques de prise en gel. Enfin, vous mettre en œuvre différentes méthodes rhéologiques et microscopiques pour caractériser les structures des gels obtenus. 

Ce stage s'intègre dans le projet ANR MICROFAT, dont l'objectif est d'identifier les précurseurs de rupture dans des gels protéiques. Ce projet, outre l'UMR SayFood, associe le laboratoire de Physique de l'ENS Lyon (T. Gibaud, T. Divoux et S. Manneville), le CEA Marcoules (A. Poulesquen) et le laboratoire 3SR à Grenoble (M. Bouzid).

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