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Résumé : Le procédé de friture est souvent décrié, mais une reste une opération essentielle de cuisson et stabilisation des aliments. Le chauffage de l’huile à haute température au contact de l’air est en effet responsable de l’auto-oxydation de l’huile et de l’apparition de composés toxiques. Le mécanisme d’oxydation est particulièrement complexe, car il met en œuvre une réaction radicalaire en chaîne pour laquelle la durée de vie des intermédiaires réactionnels varie de la microseconde à la seconde. En réutilisant les concepts de transporteurs de valence libre utilisés dans le domaine des polymères fondus, nous avons réussi à séparer la contribution du transport de l’oxygène du mécanisme de propagation radicalaire. Les constantes de réactions indépendantes des conditions expérimentales ont pu être déterminées et agrégées dans un modèle prédictif. Le modèle permet d’unifier l’ensemble des données de la littérature (géométrie de friteuse, température, pression partielle en oxygène…) et permet d’identifier des leviers pour réduire l’oxydation de l’huile.

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