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Résumé :

Dans ce contexte, le projet STOP a pour objectif d’inverser cette vague d’obésité en étudiant les différentes approches utilisées en Europe sur la prévention et le traitement de l'obésité infantile, et afin de définir des politiques nutritionnelles adaptées. La reformulation des aliments est un des leviers possibles pour tendre vers une alimentation plus saine. Cependant, elle se heurte à de nombreux défis, nécessitant de la considérer comme une approche holistique. Dans ce contexte, l'objectif de ce travail de recherche était de proposer une approche multicritère pour développer des produits plus sains pour les enfants, tout en maintenant ou optimisant leur perception sensorielle et leur appréciation.
Nous avons choisi de travailler sur les cookies aux pépites de chocolat comme étude de cas, en tant que produits largement consommés, appréciés par les enfants et source de sucre et de matière grasse importante.
Cette approche multicritère a ainsi conduit à proposer une amélioration de la composition nutritionnelle des cookies, sans ajouter d’additif, avec une amélioration de l'indice glycémique calculé. Le maintien d'un niveau élevé d'appréciation par les enfants et de leur comportement de consommation au cours du goûter a été confirmé. Nous avons montré que la texture des biscuits joue un rôle clé dans la reformulation pour les enfants en augmentant la durée de mastication des produit en bouche. L’approche proposée de reformulation des aliments est ainsi un outil prometteur pour améliorer l’offre alimentaire de produits largement consommés par les enfants.

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