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Les aliments de nos ancêtres étaient très souvent contaminés par des microorganismes pathogènes qui étaient à l’origine de nombreux décès. Depuis les lois adoptées au début du 20e siècle, la maitrise de la qualité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation majeure et le développement de l’utilisation des produits antimicrobiens à toutes les étapes de la chaine alimentaire a contribué à sa réussite. Le cadre réglementaire et les préoccupations actuelles des consommateurs impliquent pour l’exploitant de l’activité alimentaire de garantir tout au long de la durée de vie de la denrée sa qualité sanitaire et sa salubrité. Il existe actuellement différents moyens de gérer les dangers microbiologiques par exemple dès la formulation du produit ou via l’utilisation de conservateurs ou de biocides désinfectants ou encore de flores protectrices. C’est dans ce contexte que les coordinateurs (membres du Réseau Mixte Technologique ACTIA CHLEAN) ont voulu fédérer plus de 20 rédacteurs experts dans leur domaine pour l’écriture de cet ouvrage qui présente aussi bien les aspects réglementaires que les nouvelles avancées scientifiques sur le sujet.