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Dans de nombreuses régions d'Europe, l'épidémie d'obésité infantile est en constante progression.

Pour faire face à l’urgence écologique, il est indispensable de réduire les impacts environnementaux liés à l’alimentation humaine.

Brevet devenu public en 2022

Comme en témoigne la récente attribution du prix Nobel de Médecine 2021, la compréhension des mécanismes à l’origine des perceptions tactiles constitue un défi scientifique majeur. Au cours du séjour en bouche de l’aliment, ces perceptions participent au plaisir sensoriel, en même temps qu’elles permettent de déterminer à quel moment ce dernier peut être dégluti, dans des conditions qui se doivent d’être à la fois confortables et sûres. La compréhension des mécanismes de perceptions tactiles requiert d’intégrer non seulement les propriétés des aliments, mais également les caractéristiques physiologiques complexes des organes de la cavité orale, dont on sait qu’elles peuvent varier de façon importante d’un individu à l’autre.

Les aliments de nos ancêtres étaient très souvent contaminés par des microorganismes pathogènes qui étaient à l’origine de nombreux décès. Depuis les lois adoptées au début du 20e siècle, la maitrise de la qualité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation majeure et le développement de l’utilisation des produits antimicrobiens à toutes les étapes de la chaine alimentaire a contribué à sa réussite. Le cadre réglementaire et les préoccupations actuelles des consommateurs impliquent pour l’exploitant de l’activité alimentaire de garantir tout au long de la durée de vie de la denrée sa qualité sanitaire et sa salubrité. Il existe actuellement différents moyens de gérer les dangers microbiologiques par exemple dès la formulation du produit ou via l’utilisation de conservateurs ou de biocides désinfectants ou encore de flores protectrices. C’est dans ce contexte que les coordinateurs (membres du Réseau Mixte Technologique ACTIA CHLEAN) ont voulu fédérer plus de 20 rédacteurs experts dans leur domaine pour l’écriture de cet ouvrage qui présente aussi bien les aspects réglementaires que les nouvelles avancées scientifiques sur le sujet.

La consommation d’aliments formulés à base de protéines végétales est en plein essor. Outre son intérêt pour la santé humaine, elle contribue à une alimentation plus durable. Parmi les légumineuses, les féveroles (Vicia faba L.) apparaissent comme une source de protéines très prometteuse. Outre un intérêt agronomique, environnemental et nutritionnel reconnu, elles présentent des fonctionnalités intéressantes dans la formulation alimentaire, en particulier des propriétés moussantes, émulsifiantes et gélifiantes. Cependant, plusieurs freins limitent leur utilisation, en particulier la présence de facteurs antinutritionnels et l’existence de défauts sensoriels. La recherche d’itinéraires technologiques permettant de développer, à partir de cette légumineuse, des ingrédients (farines, concentrés ou isolats) est donc essentielle pour favoriser l’expression de leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, tout en maîtrisant leur odeur, leur goût, leur couleur et en réduisant la présence de facteurs antinutritionnels.

Le questionnement sur les conditions d’élevage et d’abattage des animaux est devenu beaucoup plus prégnant dans le débat public, conduisant les professionnels de la filière à revoir leurs cahiers des charges et à davantage communiquer sur ce sujet. Mais les consommateurs qui se soucient du bien-être animal ont-ils modifié leur comportement alimentaire ?

Une base de données met en relation la qualité des aliments avec la composition et les procédés

Augmenter notre consommation de légumineuses pour tendre vers des systèmes alimentaires plus durables, ce n’est pas si facile. En effet, le pois protéagineux est une légumineuse d’intérêt qui possède des avantages à la fois agronomiques, environnementaux, technologiques et nutritionnels, mais son utilisation dans la formulation de nouveaux aliments reste limitée à cause de son goût. Afin de proposer une offre alimentaire plus riche en protéines végétales, il est nécessaire de mieux comprendre l’origine des défauts sensoriels associés aux protéines de pois et de proposer des pistes pour les réduire ou les masquer.

Si l’usage des outils numériques à des fins de santé est de plus en plus fréquent, encore convient-il d’analyser quels sont en pratique les usages de ces outils, les motivations des utilisateurs et les conséquences sur leurs comportements de santé.