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Résumé : Avec 12,1 millions de tonnes en matière sèche (chiffre 2016), les coproduits alimentaires générés chaque année en France représentent un gisement à fort potentiel de matières premières renouvelables. Pour accompagner la transition vers des filières agroalimentaires plus durables tout en répondant aux attentes des consommateurs pour des produits plus naturels ou « clean-label », le potentiel de co-produits végétaux a été évalué en tant qu’agents stabilisant d’émulsion. Issus de la première transformation de végétaux au sein des industries agroalimentaires, les coproduits pourraient être employés comme nouvelle source d’ingrédients, sans fractionnement, purification ou modification chimique ultérieure. Une première preuve de concept a été établie avec du marc issu de la fabrication de jus de pomme, ainsi que des sons d’avoine. Les émulsions se sont révélées stables à la coalescence durant 1 mois à température ambiante. Par la suite, l’étude a été étayée par des modèles prédictifs de texture et de stabilité, obtenus par une stratégie de plan d’expérience. La boîte à outils ainsi créée a été aussitôt transférée vers l’industrie sous la forme d’un kit de formulation d’émulsions conçu par nos partenaires JRS Rettenmaier et AMI Ingrédients. Enfin, une dernière étude a permis de généraliser la preuve de concept intiale à 4 sourcings de coproduits, tout en postulant un schéma d’organisation interfaciale, constituée d’éléments solubles et insolubles.

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