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Résumé : Des composés phénoliques extraits de plantes ou issus de coproduits agro-industriels constituent de bons candidats pour assurer la qualité et la sécurité de produits périssables en combinant des activités antioxydante et antimicrobienne. Nous avons quantifié cette double activité pour une vingtaine de composés dans des milieux modèles, ce qui a permis de bien comprendre les relations structure-activités et de décrypter certains mécanismes d’action peu connus. Nous avons ensuite évalué ces activités au sein d’une émulsion alimentaire riche en acides gras insaturés omega-3, ce qui nous a permis de montrer que l’efficacité antioxydante était maintenue pour l’eugénol et l’alpha-tocophérol mais pas pour l’acide férulique, à l’inverse de l’activité antimicrobienne, ce qui s’explique par le coefficient de partage des composés dans les phases lipidiques (où se trouvent les omega-3) ou aqueuses (contenant les microorganismes). Ainsi, la double activité pourrait être obtenue avec des combinaisons de composés aux actions complémentaires.

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