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C’est un manuel pour les études supérieures, en anglais, mais aussi un document qui permet de développer la gastronomie moléculaire et physique dans des universités du monde, notamment à l’aide du réseau international animé par le Centre international de gastronomie moléculaire Inrae-AgroParisTech.

La microstructure des produits alimentaires surgelés influence dans une large mesure leurs propriétés physiques, texturales et organoleptiques, mais aussi leur stabilité et donc leur durée de vie. Cependant, les mécanismes qui interviennent à l'échelle microscopique restent encore peu maitrisés. Dans la littérature, les produits poreux congelés sont assez peu traités alors qu’ils représentent une partie significative des produits alimentaires subissant une congélation comme les mousses, le pain ou encore les pâtisseries. Leur grande porosité (>50%) les rend plus difficiles à étudier, notamment du fait des transferts d’eau couplés à des transferts de chaleur à l’interface pore-matrice (phénomène d’évapo-condensation).

Construction d’un réseau international de chercheurs impliqués dans la gastronomie moléculaire et physique, sous l’égide de l’INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy

Grâce à la compréhension et la connaissance des mécanismes réactionnels, des caractéristiques de l’enzyme (lipoxygénase-1 de soja) et du rôle central du transfert d’oxygène gaz-liquide, la production d’un isomère pur d’hydroperoxyde d’acide linoléique avec un taux de conversion proche de 100% a été obtenue. Contrairement au procédé de synthèse chimique utilisé pour les productions industrielles, ce procédé simple, peu polluant et peu coûteux énergétiquement permet d’avoir de meilleurs rendements, une plus grande pureté et donc une meilleure stabilité du produit obtenu. Le 13-hydroperoxyde ainsi synthétisé est très utile dans les études de toxicité liée à l’oxydation des lipides in situ, dans les études de dégradation des lipides dans les matrices alimentaires mais aussi pour la production de composés d’arômes. Le procédé de production proposé contribue à la diffusion des bioconversions pour la production de molécules d’intérêt en minimisant l’impact environnemental des procédés.

Comprendre l’interdépendance des phénomènes physiques et chimiques lors de l’élaboration des produits alimentaires est un atout pour maîtriser les interactions formulation/procédé et piloter la qualité.

La réduction des pertes et gaspillages est une des pistes majeures visant accroitre la durabilité des filières agroalimentaires. Une nouvelle voie de valorisation de coproduits, générant une haute valeur ajoutée, sans pour autant nécessiter l’utilisation de nombreuses étapes de transformation ni de solvants, répondrait également aux attentes des consommateurs pour plus de naturalité et de lisibilité dans 2 la composition de produits du quotidien, alimentaires ou cosmétiques par exemple. Cette stratégie s’inscrit par ailleurs à contre-courant de la façon actuelle de penser les ingrédients, sous forme purifiée et concentrée, de type isolats. Elle mise au contraire sur la complémentarité des fractions naturellement présente dans les végétaux.

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) de la famille des omega-3, en particulier l’EPA et le DHA, sont recommandés pour leurs effets positifs sur la santé, dans le fonctionnement cérébral chez le sujet adulte et au cours du vieillissement. Ces omega-3 se trouvent naturellement dans les poissons gras et peuvent être incorporés dans des aliments formulés, par exemple par l’intermédiaire de sauces entrant dans la composition d’aliments prêts à consommer.

Les protéines animales et végétales sont présentes dans une grande variété d’aliments bruts et transformés. Elles jouent un rôle important dans la détermination de la structure finale des matrices alimentaires. Maîtriser leurs interactions et la construction de leurs assemblages est donc essentiel pour piloter les processus de structuration, imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouveaux produits alimentaires. Les protéines alimentaires se différencient par leur origine biologique et leur structure moléculaire ; en outre, elles peuvent être présentent à l'état natif au sein d'assemblages supramoléculaires plus ou moins complexes. Cette diversité a conduit à des études expérimentales segmentées, qui généralement se concentraient sur une ou deux protéines. L’un des enjeux actuel est donc de parvenir à proposer une description plus générale des processus de structuration des protéines alimentaires, susceptible d’aider à mieux comprendre leurs propriétés.

Aux éditions Lavoisier

issues de la valorisation de co-produits alimentaires