2019 - Formuler des communautés microbiennes pour piloter les propriétés sensorielles d’émulsions

2019 - Formuler des communautés microbiennes pour piloter les propriétés sensorielles d’émulsions

Face à l’augmentation croissante de la population mondiale, il est devenu impératif de mettre en place un système alimentaire plus durable permettant de nourrir de façon équilibrée et saine la population en leur fournissant des aliments innovants, dont la production est économique et respectueuse de l’environnement.

Résumé : L’étude financée par l’institut Carnot Qualiment vise à étudier les bénéfices sensoriels apportés par la fermentation de gels enrichis en protéines de pois, à des niveaux élevés (50% 2 à 100% de la teneur totale en protéines), possédant de hautes qualités sensorielles et respectant une composition "sobre". Pour cela, a été mise en place une stratégie basée sur l'assemblage raisonné de communautés microbiennes (levures et bactéries), selon leur groupe phylogénétique mais aussi sur la connaissance experte des fonctions aromatiques cibles recherchées. Les consortia microbiens synthétiques, qui se sont bien implantés dans ces matrices à base de pois, ont ainsi permis de masquer la note végétale « verte » caractéristique du pois et de générer des notes aromatiques spécifiques à chaque formulation.

Pour retrouver l'intégralité du fait marquant, veuillez le télécharger ci-dessous.

Date de modification : 05 juillet 2023 | Date de création : 04 février 2021 | Rédaction : UMR