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Contexte et enjeux :

Les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales et à diminuer celle de protéines animales dans leur alimentation, afin d'améliorer la durabilité des systèmes alimentaires. Pour atteindre cet objectif, une approche traditionnelle consiste à recommander aux consommateurs de changer leurs habitudes de consommation au sein des grandes catégories d’aliments existants. Une autre approche consiste à développer des nouveaux aliments riches en protéines végétales et acceptables pour les consommateurs. Cependant les innovations alimentaires ne sont pas systématiquement adoptées par de nombreux consommateurs. Il s’agit donc de comprendre les motivations et les réticences des consommateurs face à de nouveaux aliments combinant des matières premières animales et végétales. Cette étude examine les réactions des Français face à de nouveaux produits fermentés mélangeant des sources de protéines animales et végétales.

Résultats :

En octobre 2019, nous avons mené des sessions expérimentales avec 240 participants de la région Parisienne, afin d’évaluer leurs préférences pour trois produits fermentés contenant différents pourcentages de protéines de pois jaunes et de lait de vache. Pour les 3 produits, les proportions respectives de protéines provenant du pois et du lait étaient les suivantes : (25%, 75%), (50%, 50%) et (75%, 25%). Tout d'abord, nous avons demandé aux participants de goûter à l'aveugle les trois produits, et de noter leurs appréciations à l’aide d’un score hédonique, allant de « je n’aime pas du tout » à « j’aime beaucoup » . Nous avons ensuite fourni aux participants des informations simples sur la composition des produits, et nous leur avons demandé de regoûter et de réévaluer leurs préférences pour ces mêmes produits. Nous avons également demandé aux consommateurs d'indiquer leur consentement à payer (CAP) pour chaque produit avant, et après avoir révélé des informations supplémentaires sur les intérêts nutritionnels ou environnementaux liés à la consommation d'aliments à base de pois. Le produit fermenté avec la proportion la plus basse de pois (25%) et la proportion la plus élevée de lait (75%) a reçu les scores hédoniques les plus élevés. Les préférences hédoniques et les CAP diminuent à mesure que la proportion de protéines de pois augmente. Les CAP des produits sont corrélés aux scores hédoniques. Les informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels et environnementaux des aliments à base de pois ont conduit à des augmentations significatives des CAP pour deux des produits fermentés (avec 25% et 50% de protéines de pois), mais pas pour le produit le moins apprécié, à savoir celui avec le pourcentage le plus élevé de pois (75%). Cette découverte suggère que les réactions des participants à l'information dépendent des préférences hédoniques.

Perspectives :

Les méthodes sensorielles et économiques utilisées permettent de nourrir le débat sur l’innovation et les options de politiques publiques, en considérant précisément les réactions des consommateurs face à de nouveaux aliments. Comme certains de ces aliments n’existent pas encore sur le marché, les méthodes expérimentales permettent d’anticiper les réactions des consommateurs et leurs consentements à payer pour des produits virtuels, ou en cours de développement. Ces méthodes peuvent être facilement répliquées par des personnes des instituts de recherche comme l’INRAE, des enseignants, ou des industriels travaillant sur de nouveaux produits ou de nouveaux procédés alimentaires.

Bibliographie :

Saint-Eve A., F. Irlinger, C. Pénicaud, I. Souchon, S. Marette (2021). Consumer preferences for new fermented food products that mix animal and plant protein sources. in : Food Quality and Preference, vol. 90, art 104117. 13 p.