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Dans l'industrie alimentaire, le développement d'alternatives végétales aux produits laitiers suscite actuellement beaucoup d'intérêt. Cependant, on sait peu de choses sur la manière dont les différences de formulation et/ou de traitement affectent les avantages environnementaux potentiels de ces produits. Dans cette étude, nous avons examiné les performances environnementales de quatre nouveaux produits fermentés créés en utilisant différents mélanges de sources de protéines d'origine végétale (pois) et animale (lait de vache) et préparés selon un processus de technologie fromagère (production de camembert). Des analyses du cycle de vie (ACV) ont été réalisées à toutes les étapes, depuis la production agricole des ingrédients jusqu'à la fabrication du produit final prêt à consommer. Les objectifs étaient d'identifier les points chauds de ce système de production et de comparer les différents produits entre eux ainsi qu'avec d'autres produits fermentés ou à base de légumineuses (camembert, tofu, houmous). Les résultats de l'ACV ont révélé que les deux principaux points chauds pour les produits mixtes étaient la production de lait (lorsqu'il est utilisé) et la phase de maturation. Les quatre produits étaient similaires en ce qui concerne les impacts environnementaux liés à la transformation. En revanche, en ce qui concerne les impacts de la production agricole, les produits fabriqués avec une plus grande proportion de protéines de pois étaient supérieurs, ce qui démontre clairement l'avantage environnemental potentiel des aliments fermentés à base de lait de pois. Dans l'ensemble, cependant, les produits mixtes ne présentaient aucun avantage environnemental par rapport au camembert, à l'houmous et au tofu, en raison de la complexité et de la forte consommation d'énergie du processus de fabrication. Il est donc essentiel de simplifier et d'optimiser ces étapes de transformation afin d'exploiter le potentiel environnemental de ces produits à base de pois.

Référence :

Huguet, J.; Chassard, C.; Lavigne, R.; Irlinger, F.; Souchon, I.; Marette, S.; Saint-Eve, A.; Penicaud, C.
Environmental performance of mixed animal and plant protein sources for designing new fermented foods
in : Cleaner Environmental Systems, (2023), vol. 9. art. 100115

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